Cuando se paga la última cuenta, el personal exhala. Se prende la radio, se bebe un shot de tequila, se disfruta de una copa de vino. No, el trabajo no terminó. Para algunos, recién comienza. Este es el momento en que un restaurante pasa de atender a los clientes a cerrar, cuando una operación, por lo general, pública cede al paso a algo privado: un ritual de todas la noches que es tan familiar para los trabajadores del sector como ajeno para sus clientes. Si bien es posible que lo que sucede durante estas horas no dé lugar a la celebración de los críticos ni a la devoción de los clientes habituales, no es menos fundamental.
Al fotografiar cinco restaurantes muy diferentes de Miami (desde un pilar de la cocina casera cubana y un ejemplo de cocina al estilo estadounidense nuevo hasta un ruidoso patio de comidas asiático), descubrí que cada restaurante tiene su propio conjunto de procedimientos a la hora de cerrar, sus propios pasos de baile para hacer el recuento de los recibos, apilar las sillas, limpiar los colectores de grasa, y mucho inventario. Aún así, entre estas diferencias, hubo algo en común, un sentido de camaradería, un suspiro colectivo durante el cual el personal robaba momentos para chismear, restar importancia a un cliente difícil y recapitular los logros y dolores de cabeza de la noche.
Por lo general, este baile comenzaba al ritmo de la salsa; paños, trapeadores y escurreplatos se balanceaban y sonaban al compás: un recordatorio del papel fundamental que han desempeñado los latinos en los restaurantes de los Estados Unidos en general y de Miami en particular, donde constituyen más del 70 % de la población. Cuando tomo fotos, intento pasar desapercibida, pero incluso en el ajetreo del cierre, me vieron, me invitaron a pasar, me ofrecieron un pastelito o un licuado para que bebiera mientras tomaba fotografías. “¿Segura?”, oí cuando dudé, y no tardé en aceptar al dejarme llevar momentáneamente por el ritmo nocturno mientras el restaurante se preparaba para un nuevo día.
Entre las tareas de cierre en Niu Kitchen, un restaurante de tapas español en el centro de la ciudad, los miembros del personal estrechamente unidos encuentran tiempo para bromear y chismear mientras lavan copas de vino y apilan sillas.
Mientras cierran Krus Kitchen, un original restaurante de temporada en Coconut Grove, los miembros del personal alternan entre una concentración intensa y un amistoso cotorreo. El equipo de Los Felix, su restaurante asociado ubicado un piso más abajo, empiezan a llegar para disfrutar de una copa y despedirse con un abrazo.
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