Matt “Kush” Kuscher denomina a Victoria’s Vinos y Vermuteria como el “más limpio“ de los muchos restaurantes y bares que posee en todo Miami. Es decir, el bar, que abrió junto a Lokal, bar pionero en el concepto de cerveza artesanal de Coconut Grove en 2022, presenta la menor cantidad de elementos de diseño característicos de Kuscher (las fotos de sí mismo, las hojas de cannabis, las referencias que son un guiño de Miami), aunque hay un retrato de la madre de Kuscher y un garabato al estilo grafiti en la pared del baño que dice “Wine Makes Me Horny” (el vino me excita). De hecho, el lugar es una miniatura sexy, hay vegetación que cuelga del techo, tal vez un guiño inocente a los bares vegetarianos.
“No trates de abrir lo que está de moda ahora. No sigas las tendencias. Abre algo que te apasione, y esa autenticidad es lo que hará que te destaques”.— Matt Kuscher, propietario de Victoria’s Vinos y Vermuteria
En cualquier caso, se trata de un lugar que pretende centrar la atención detrás del bar, donde Kuscher y su directora de bebidas, Cristina Suárez, han reunido una impresionante colección de vermús (vinos fortificados y saborizados con una amplia variedad de hierbas y productos aromáticos). Si bien el vermú tiene una presencia generalizada en algunas partes de Europa, especialmente en España e Italia, tiene un perfil mucho más estrecho en los Estados Unidos.
“La mayoría de las personas que vienen aquí dicen: ‘¿Vermú? Es lo mismo que le pones al martini”, dice Suárez. Sin embargo, las últimas tendencias, como el creciente interés en las bebidas con bajo contenido de alcohol y el furor por el negroni, sugieren que tal vez los estadounidenses estén más preparados para la explosión del vermú de lo que ellos mismos imaginan.
Aquí, Kuscher habla sobre su visión para cambiar el concepto que tienen las personas sobre su bebida favorita, muy de a poco.
¿Por qué crees que este es el momento para que los habitantes de Miami adopten el vermú?
No sé si necesariamente es el momento. Dicto un curso llamado Desarrollo de Restaurantes en la Universidad Internacional de Florida, y lo que más trato de inculcarles a mis alumnos es que no intenten abrir locales que están de moda. No sigan las tendencias. Abran un lugar que los apasione, y esa autenticidad es lo que se destacará. Y cuando traigo a disertantes invitados, algunos de los dueños de restaurantes más exitosos de Miami, siempre terminan contando la misma historia.
“El vermú es delicioso, pero, a menos que te intereses en él y que alguien te explique, nunca lo valorarás.” — Matt Kuscher, propietario de Victoria’s Vinos y Vermuteria
¿Alguna vez no funcionó?
Por supuesto. Hace siete años, abrí un restaurante de mariscos con un enfoque en las sidras al estilo español, porque me encantaban esas sidras, y la comunidad simplemente no lo entendió.
¿Qué aprendiste de esa experiencia?
A mí me encantaban, pero no hice un buen trabajo a la hora de hacer que le encantaran a mi equipo ; y eso siempre se nota. En Victoria’s, Cristina también adora el vermú, por lo que ya le hemos dado varias vueltas al asunto.
¿Hubo un momento preciso en el que te enamoraste del vermú?
Cuando era más joven, viví durante un tiempo en España y lo bebía sin prestarle mucha atención. Luego, visité Italia y entré en el mundo de “al fresco“, y le daba sorbos a esa sensación que provoca el vermú. Pero después, estuve un mes en España el año pasado e hice un clic. Me caló hondo. Y cuando volví, el vermú me ocupó las 24 horas del día, los 7 días de la semana.
¿Cómo fue tu experiencia con la cerveza artesanal, la antesala de la apertura de Victoria’s?
Abrí Lokal en 2011 y fue el primer concepto de cerveza artesanal en Miami. Cada cervecería importante que surgió del sur de Florida, probó su primera cerveza en nuestro local. Fuimos verdaderos formadores cuando recién abrimos: tenía que explicarles a las personas qué era la Porter, la IPA, la ácida. Las personas me miraban como si tuviera cinco cabezas. Y lo mismo pasa con el vermú. Digo la palabra vermú y simplemente suponen que preparo un martini. Están acostumbrados al vermú de porquería que se mezcla en un cóctel: un vermú de baja calidad que se sirve con un adorno y un cubo de hielo.
Debe ayudar el hecho de que el vermú está en consonancia con muchas tendencias actuales.
Tiene bajo contenido de alcohol. Lo bebes como un cóctel, te hace sentir bien. Te mareas un poco, pero no te emborrachas. No tienes resaca. Y puedes divertirte mucho si lo bebes. Si bebo un tequila, casi todos saben igual. Pero con el vermú, puedes agregar tantos tipos de toques amargos, ingredientes botánicos y hierbas, que todos tienen un sabor tan diferente. Es amargo, es dulce, es un sabor intermedio. Tenemos un vermú de cerezos en flor que es una colaboración entre fabricantes de Japón e Italia. Es delicioso, pero, a menos que te intereses en él y que alguien te explique, nunca lo valorarás.
A la vez, no hace falta saber mucho de vermús para disfrutarlo. ¡Es muy rico!
Por supuesto. Pero como ocurre con todo lo nuevo, habrá cierta resistencia.
¿Se te ha dificultado encontrar personal que sea capaz de desempeñar ese rol de formador?
Por suerte, este es un lugar pequeño, por lo que solo están mi directora de bebidas o mi bartender principal. Esos dos han bebido y aprendido más sobre el vermú en los últimos meses que el 99 % de la población mundial.
“No sé si estamos cerca de iniciar una revolución, pero las personas que atraviesan esta puerta, sin duda se van con una apreciación diferente del vermú”. — Matt Kuscher, propietario de Victoria’s Vinos y Vermuteria
¿Puedes imaginar un futuro en el que las personas beban vermú de la manera en que beben cerveza artesanal?
La única razón por la que puedo decir que sí es que bebo vermú literalmente… bueno, no bebo todos los días, pero cuando lo bebo, bebo vermú. Cuando voy a los restaurantes, lo pido. No sé si estamos cerca de iniciar una revolución, pero las personas que atraviesan esta puerta, sin duda se van con una apreciación diferente del vermú.
Acerca de Secret Menu
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