Había una vez, no hace mucho tiempo, cuando el vino no era una prioridad en los restaurantes de Miami, los placeres de beber un varietal esotérico opacado por una cultura gastronómica que enfatizaba el servicio de botella, los cócteles tropicales y las cervezas en la playa. En la actualidad, cuando los restaurantes de la ciudad cuentan con selecciones de vinos cada vez más sofisticadas y los residentes conocen tanto de los placeres de las mezclas de naranja sin filtrar como de mai tais, uno se pregunta: ¿qué cambió?
Si bien las mujeres siguen estando subrepresentadas en todos los aspectos de la industria del vino, en Miami han encontrado tierra fértil para dar una impresión duradera. Aquí destacamos a cuatro mujeres pioneras que han creado negocios en torno a su amor por las uvas fermentadas (y quienes, en conjunto, han trabajado para cambiar la forma en que la ciudad piensa en el vino, y lo consume).
Jacqueline Pirolo, Macchialina
No puedes tener una conversación sobre la escena del vino de Miami sin hablar sobre Macchialina de South Beach y su directora de bebidas, la maga del vino Jacqueline Pirolo. Nacida en Italia y criada en Long Island, comenzó una carrera en producción de efectos visuales. Sin embargo, con dos hermanos mayores que administraban restaurantes, no pasó mucho tiempo hasta que entró en el negocio familiar y, en 2016, Pirolo se mudó a Miami para ayudar a su hermano Mike a abrir un segundo restaurante.
Si bien la empresa cerró menos de un año después, Pirolo supo que había encontrado un hogar y una pasión nuevos. “Me enamoré de la camaradería que existe en la industria aquí”, cuenta Pirolo.
“Se trata de ayudarnos y apoyarnos mutuamente de una forma muy auténtica. No importaba que, en aquella época, no hubiera en Miami las opciones que hoy tenemos: nos entusiasmaba ver lo que todos éramos capaces de hacer con lo que podíamos encontrar”.
Pirolo, que trabaja en Macchialina desde 2016, selecciona una lista de vinos compuesta exclusivamente de vinos italianos, incluidos varietales menos conocidos, como Ansonica y Monica. Con la misión de educar los paladares y ampliar los gustos de sus clientes, Pirolo hace un recorrido por la lista de vinos y recomienda a los comensales vinos que posiblemente no estén en su radar; además, ha creado un menú de media botella para alentar aún más la exploración con un bajo compromiso. Para garantizar que el personal aprenda constantemente, también comenzó reuniones internas llamadas el “Vino de la semana”, en las que cada miembro del personal elige un vino de la lista para compartir con el grupo, lo que brinda la posibilidad de hacer preguntas y conocer las diferentes botellas.
“Noté que determinados meseros tenían sus vinos favoritos para vender, casi convirtiéndose en una especie de broma interna”, explica Pirolo. “La verdad es que la idea de que un mesero vendiera solo los mismos tres o cuatro vinos me aterraba, ya que quería una lista que cambiara constantemente y ofreciera artículos de los cuales la mayoría de las personas nunca habían oído hablar”.
Durante la pandemia, este acogedor restaurante se transformó en una licorería como una forma de mover inventario y mantener las puertas abiertas.Cuando se transformó en un club de vino (Pirolo solía entregar botellas a los suscriptores en South Beach en su scooter) Macchialina’s Wine Collective fue éxito instantáneo, y hoy es un pilar de la enología en la ciudad, además de una fuente de ingresos para el restaurante.Los suscriptores tienen la opción de recibir dos, cuatro o seis botellas por mes, además de un refrigerio del chef y prioridad para reservas en el restaurante.
“La escena de la bebida de Miami ha evolucionado mucho”, dice Pirolo, aunque reconoce que no desviarse demasiado de la base sigue siendo una clave para hacer negocios. “Esta es una ciudad de muchas fiestas y siempre estará relacionada con el servicio de botella. Pero en Macchialina, las llamamos mágnums y siempre nos aseguramos de tener algunas a mano”.
Karina Iglesias, Niu Wine y Niu Kitchen
Allá por 2014, cuando Karina Iglesias y su socio, Deme Lomas, abrieron Niu Kitchen en el corazón del centro de Miami, había pocos lugares en la ciudad que ofrecían ese tipo de vinos naturales poco convencionales en los que se especializa. “Hace 20 años que vivo en Miami, pero nunca fui a una fiesta en la piscina donde las personas bebieran mojitos”, cuenta Iglesias para explicar que, en parte, pretendía crear un espacio que fuera opuesto a la reputación de la ciudad a nivel mundial. “Al principio, no me enfocaba en los vinos naturales de manera intencional. Simplemente quería trabajar con pequeños productores y personas que fueran como yo: pequeñas empresas que tuvieran que luchar un poco. Quería destacar no solo a las personas que producían el vino, sino también a los importadores y los distribuidores”.
Oriunda de Argentina, Iglesias también quería promover un ambiente orientado al vino que no tuviera las pretensiones menos sabrosas asociadas durante mucho tiempo al vino: el esnobismo, la machoexplicación, la silenciosa creencia de que necesitas una carrera universitaria para apreciar, por ejemplo, un vinho verde biodinámico o la maceración carbónica que suaviza el tanino en una gamay con niveles bajos de sulfito. “Como mujer en esta industria, sé lo que es que te menosprecien”, explica Iglesias. “Una vez, estaba en un viaje de degustación en Francia con dos mujeres, una compradora de vinos y una enóloga, cuando un hombre italiano comenzó a hablarnos como si nunca en la vida hubiéramos tenido una copa de vino en la mano, y nos preguntó si sabíamos qué era el tanino. Eh... Sí, nos dedicamos a eso”.
Esos momentos son desalentadores, pero inspiran los valores en Niu y su nueva propiedad asociada, Niu Wines, donde los vinos por lotes pequeños se hacen accesibles a través de una actitud de inclusión; al renunciar a un menú de vinos formal en Niu Wines, por ejemplo, el factor de intimidación se reemplaza por una conversación íntima con el personal. “No estamos aquí solo para los aficionados al vino”, dice Iglesias, quien se describe como la “jefa del vino” que pretende hacer divertido el proceso de ampliar los gustos. “Me encanta cuando alguien ingresa, pide algo de supermercado y puedo orientarlo hacia otra cosa”, cuenta. “¡Ahora algunos de esos clientes vienen a mi casa a comer un asado y tomamos los vinos más increíbles!”.
Al igual que cualquier otro propietario de restaurante, para resistir a la pandemia, Iglesias convirtió parte de su restaurante en una vinoteca. Con el nombre de Medium Wine (referencia que hace un guiño a su autodefinición como “médium del vino”), convirtió un diálogo con los clientes en un juego de adivinar qué vino sería adecuado para satisfacer sus sensibilidades. Los clientes daban un ejemplo de lo que estaban acostumbrados a beber y ella los orientaba hacia algo similar: un poco de improvisación pandémica que ahora lleva a cabo como actividad ocasional en diversos eventos y lugares, como el nuevo Understory de Little River, un lugar al aire libre con rotación constante de comida, bebidas y música.
“Este es el momento más destacado de mi semana”, dice Iglesias con una sonrisa. “La otra noche estábamos ahí y estaba tocando una banda punk rock, con pogo y todo. ¡Pero había 300 personas bebiendo vino!”.
Allegra Angelo, Vinya y Vinya Table
Allegra Angelo, copropietaria de los bistrós especializados en vinos Vinya y Vinya Table, comenzó a trabajar en restaurantes cuando era adolescente y, en un principio, se visualizó en la cocina. Sin embargo, luego de asistir al Culinary Institute of America y empezar a trabajar como chef pastelera en Jean-Georges, el legendario restaurante de Nueva York, descubrió que lo que más disfrutaba en ese momento era conversar con el sommelier, y cambió el enfoque.
Al mudarse a Miami en 2006, Angelo se zambulló de cabeza en el mundo de los vinos mientras trabajaba con Michelle Bernstein y su esposo y socio comercial, David Martínez, quienes en ese entonces estaban próximos a la apertura de Michy’s, el restaurante que los convirtió en íconos de la comunidad gastronómica de Miami. “Como mujer joven y profesional en bebidas completamente ecológicas, tuve mucha suerte de estar ahí en ese momento”, cuenta Angelo, que pasó de tener un puesto de mesera a un puesto gerencial como directora de vinos. “Michelle me brindó un maravilloso equilibrio entre libertad creativa y estructura, ya que su objetivo era servir vinos realmente excelentes que fueran innovadores en Miami”.
Más tarde, Angelo se convirtió en directora de bebidas de 50 Eggs Hospitality Group, el grupo gastronómico con sede en Miami que actualmente cuenta con una cartera de propiedades diversas. “50 Eggs fue una experiencia nueva para mí, ya que era la primera vez que abordaba programas de bebidas espirituosas”, cuenta. “Eran un marca nueva, en constante evolución, y mentores fenomenales. La lección que aprendí allí es que, si crees en tu plan, debes ceñirte a él y darle tiempo”.
Después de un tiempo en San Francisco, Angelo regresó a Miami, implementó esta lección y la convirtió en una realidad al abrir Vinya y Vinya Table, lugares creados tanto para celebrar como para desmitificar algunas de las nociones más aburridas relacionadas con el hecho de beber vino. Gracias a una amplia selección de vinos por copa, los visitantes pueden probar diferentes variedades sin tener que comprometerse a comprar una botella completa, y con la categoría “40 vinos por menos de $40” que cambia constantemente, ha hecho que explorar la lista de vinos sea una experiencia más amena y menos abrumadora. “En el caso del vino, está esta idea de que tiene que ser muy superficial, como ‘¡Aquí estoy en un bote bebiendo rosé!’, o muy serio, como ‘Aquí estoy en una bodega con un barolo vintage’. A nosotros nos interesa ese lugar en el medio”, explica Angelo.
“Detrás de escena somos unos obsesivos que dividimos los vinos en un millón de categorías, pero lo hacemos para poder estar más relajados con los clientes y explicar las cosas en términos más simples: seco, dulce, terroso, los términos que encarnan el espíritu del vino sin demasiada jerga”.
Bianca Sanon, paradis books & bread
Oriunda del sur de Florida, Bianca Sanon, que supervisa el programa de vinos en paradis books & bread, dejó el estado del sol cuando tenía 18 años para asistir a la universidad en la ciudad de Nueva York. Aunque, en un principio, pretendía estudiar moda, pronto se enamoró de los viajes y la gastronomía, y cambió su rumbo. “Eso me brindó la posibilidad de ver que las personas realmente se enamoran de otras culturas al experimentar cómo comen”, comenta. “Quería ser parte de todo, desde lo que comen y beben las personas hasta el ambiente que las rodeaba”.
Su primer trabajo en hospitalidad fue en Nueva York, con Major Food Group, donde ascendió y llegó a ocupar un puesto gerencial a la corta edad de 24 años. Sanon, que se autodescribe como una obsesiva de la cerveza, sintió una atracción cada vez mayor por el vino tanto en los aspectos más apasionantes, como los matices del suelo y los períodos de maceración, como en la cultura de la bebida relajada que, en Nueva York, provocaba entusiasmo especialmente en el mundo de los vinos naturales. “El vino natural tiene que ver más con la accesibilidad que con el hecho de hacer del vino un acontecimiento”, dice. “Es casual, menos pretencioso y se prestaba bien como algo que se adoptaría en Miami”.
Al regresar a Miami en 2018, Sanon creó el programa de vinos para el lanzamiento de Boia De, hoy en día un favorito galardonado con estrellas Michelin, donde el menú incluía exclusivamente vinos naturales. “Estar ahí fue mi primer trabajo pesado real en términos de comunicar una visión diferente del vino en Miami”, cuenta. Además del desafío que representa hacer que las personas piensen fuera de su zona de confort, había momentos en los que se enfrentaba a ideas equivocadas y barreras. “No solo soy mujer, sino mujer de color y, en un mundo de hombres blancos, eso acarrea sus propios desafíos”, dice.
“En Boia De, las personas decían: ‘Quiero hablar con el del vino’, y yo decía: ‘Es la del vino, y soy yo’. Pero como, en el mundo del vino de Miami, quienes mandan son predominantemente mujeres, hay un verdadero sentimiento de comunidad. Todas nos conocemos y nos apoyamos”.
En 2021, Sanon optó por crear un mundo propio y abrió paradis books & bread junto con cuatro amigos. El espacio es un lugar híbrido singular que funciona como panadería, librería, bar de vinos y lugar de reunión comunitario. “Es realmente una fusión de todo lo que nos interesa”, cuenta acerca del modelo. “Es genial ver las diferentes formas en que las personas activan el espacio. Alguien podría querer venir, sentarse en la esquina y beber una limonada, mientras que otra persona podría querer disfrutar de los placeres del vino”.
En paradis, Sanon se enfoca en los vinos naturales que más le apasionan y trabaja para definir (y, en algunos casos, redefinir) la forma en que el vino se percibe entre los clientes. “Tiene sus desafíos. Existe la idea de que el vino natural es apestoso y extraño. Esa no es la historia que quiero contar aquí”, dice. “A veces, las personas ingresan y piden algo clásico, como un cabernet de Napa, y yo uso eso como posibilidad para presentarles un furmint húngaro. Esas interacciones se prestan para un momento de intercambio entre el cliente y yo en el que nos ayudamos mutuamente”.
Si bien Sanon prioriza la creación de un ambiente casual para disfrutar de la bebida en un rato de ocio, también usa las degustaciones regulares y su club de vino mensual como bases para cruzar las barreras y generar conversaciones sobre el cambio climático y la forma en que este afecta los suelos donde se cultivan las uvas, lo que, en última instancia, modifica el panorama de los vinos en todo el mundo. “Cuando se trata de vino, lo importante no es solo qué uvas se utilizan y en qué región se cultivan”, afirma. “Hay mucho de qué hablar y me gusta tener vinos que ayuden a generar esa conversación”.
Acerca de Secret Menu
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