En un viaje rápido por el vecindario de Dogpatch en el lado este de San Francisco, es difícil imaginar que alguna vez fue el hogar de fabricantes de pólvora, azúcar, cuerdas y barcos.
Sin embargo, la remodelación del área del Pier 70 es una prueba de que la inversión está llegando a este vecindario y que San Francisco sigue siendo un lugar para la innovación y la cultura.
Es por eso que Charles Bililies de Souvla continúa invirtiendo para llevar la alta cocina griega a más lugareños, con la nueva ubicación de Souvla en Dogpatch.
El asado al espiedo de Souvla, inspirado en los locales informales de souvlaki que se encuentran en toda Grecia, asa carnes de animales criados de forma natural y las envuelve en su pan de pita tibio y esponjoso, junto con ensaladas de temporada y yogur griego helado casero.
Para Charles, elegir una nueva ubicación para Souvla es un arte y una ciencia. A la hora de abrir el puesto de Souvla en Dogpatch, Charles sabía que quería estar a la vanguardia de la reurbanización del área. Con más de 70 asientos, la ubicación de Dogpatch es la sexta tienda, y la más grande, del restaurante hasta la fecha.
“Muchos amigos de la industria susurraban 'Dogpatch, Dogpatch'”, dice. “Su desarrollo ha sido más lento de lo que algunos esperaban, pero ahora realmente está ganando terreno con una combinación de empresas emergentes, excelentes restaurantes, pintorescas calles laterales y el tren de Third Street”.
Cuando eliges una nueva ubicación, no puedes confiar al 100% en los datos proporcionados por algoritmos o especialistas en bienes raíces, o cualquiera de esas cosas. Tienes que caminar por las calles y descubrir cómo satisfacer a una variedad de personas.
Refinar la estrategia dentro y fuera del local de Souvla después de la reapertura
La dedicación de Charles por llevar comida de calidad al Área de la Bahía no pasa desapercibida; recuerda vívidamente la reapertura de Souvla después de que todos los locales cerraron durante 115 días durante la pandemia de 2020. Charles y el equipo de Souvla subestimaron enormemente la demanda acumulada de los clientes el día de la inauguración.
“Primero reabrimos nuestras sucursales en Hayes Valley y Marina. Y esto no es por alardear, pero teníamos filas de más de 100 personas esperando a la vuelta de la esquina y al final de la cuadra solo para retirar su comida”, dice. “Subestimamos mucho el impacto de privar a la gente de Souvla durante 115 días. Honestamente, nos llevó casi una semana restablecer nuestros sistemas y encontrar ese equilibrio”.
Parte de ese equilibrio fue implementar Órdenes en línea, que se integró a la perfección con sus operaciones internas de Caviar y DoorDash. “En realidad, Souvla se creó para el negocio omnicanal fuera de las instalaciones”, dice Charles. “Incluimos ventanillas orientadas a la acera mucho antes de la pandemia, como una versión urbana del servicio de autoservicio”. Si bien Charles ha solidificado sus operaciones fuera del local, ha recorrido un largo camino desde los inicios de Souvla hace casi una década.
“Souvla es una pequeña anomalía en el mundo de las entregas. Abrimos en la primavera de 2014, sin opción de entrega, y aprendimos mucho junto con otras marcas que se lanzaron al mismo tiempo, pero que fueron exclusivas de Caviar en 2015”, dice. “Hacer eso realmente comenzó a reforzar nuestra asociación desde el principio, lo que nos permitió integrarla en nuestras operaciones. Ahora aquí estamos, ocho años después, donde es una parte muy madura de nuestro negocio”.
Invertir en la gente y el crecimiento de Souvla
Tener un modelo probado fuera de las instalaciones ha llevado a Charles a explorar otras formas de expandir la marca Souvla; recientemente se asociaron con Square Pie Guys para presentar un platillo especial que combina su corteza al estilo Detroit con la ensalada de pollo característica de Souvla.
Además de administrar múltiples sucursales, mantener el Área de la Bahía estimulada y explorar otras formas de extender la marca (como una asociación con Delta Airlines), Charles siempre está pensando en hacer de Souvla un hogar a largo plazo para el personal. Recuerda cuando nuestro negocio abrió un restaurante temporal en la ciudad de Nueva York en 2017.
“La mayor parte del equipo que trajimos para nuestro restaurante temporal en Nueva York nunca había estado allí; para algunos, fue la primera vez que subieron a un avión”, dice. “Llevarlos a Times Square a medianoche justo después de que completamos nuestro último servicio… no hay nada en el país que se compare con sentir esa energía y nunca olvidaré ver sus caras mientras asimilaban todo”.
Para Charles, ese momento fue más que un gran recuerdo; fue un vistazo a los valores que espera que cada miembro del personal experimente durante su tiempo en Souvla.
“Casi todas las personas que ahora dirigen nuestros restaurantes comenzaron en puestos de empleados de atención al público. Quiero que el nuevo personal de atención al público pueda ver a las personas que administran nuestros restaurantes y sus excelentes salarios, increíbles beneficios y equilibrio entre la vida laboral y personal”, dice. “Quiero que vean un camino para construir una carrera duradera en Souvla”.
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