Miami es una ciudad obsesionada con todo lo que sea lujoso, exclusivo y, bueno, costoso. Una experiencia omakase ofrece las tres cosas juntas, por lo que tal vez no sorprenda que una de las tendencias gastronómicas de más rápido crecimiento en la ciudad sean los lugares especializados en banquetes exagerados y sin menús que pueden incluir hasta 20 pasos y tener un costo de $300 por persona.
“Lo que pasó, y es muy gratificante, es que, con el correr de los años, vimos que los gustos de la ciudad se ampliaron”. — Mahmood Abousalem, vicepresidente de PDS Hospitality
El omakase, palabra que en japonés significa “lo dejo en tus manos”, en su esencia más tradicional consiste en una variedad de sushi y otros platos pequeños preparados meticulosamente a elección del chef y presentados con un estilo reverente. La parte gastronómica de la interesante aventura tiene que ver con ceder el control y confiar en un experto que hace uso de un cuchillo muy filoso. Mientras tanto, para el intrépido restaurantero, el modelo comercial ofrece algunos posibles beneficios, como no tener que instalar una costosa campana extractora ni un sistema de extinción de incendios (si adoptas un menú de comida cruda) y la posibilidad de reducir el desperdicio de alimentos mediante una capacidad limitada y menús fijos.
Conocer a aquellos detrás de algunos de los pilares omakase más exclusivos (y que se llenan a diario) de Miami es comprender lo que se requiere para presentar a la ciudad una forma completamente nueva de salir a comer.
The Den
Hace cinco años, cuando abrió The Den como un lugar clandestino de omakase dentro del restaurante Azubu en The Stanton Hotel en South Beach, solo había otro lugar en la ciudad que servía omakase. “Analizamos el mercado y concluimos que nuestra sensación del momento era correcta”, dice Mahmood Abousalem, vicepresidente de PDS Hospitality, el grupo con sede en Tokyo detrás del concepto, que se centra en el sushi estilo Edomae, una preparación que tuvo origen en Tokyo durante el siglo XIX y que hace hincapié en la simplicidad y los ingredientes de alta calidad. “Teníamos un lugar en Nueva York, que ya tenía muchos restaurantes de omakase y, dado que Miami siempre ha tenido una gran clientela de Nueva York, nos pareció que valía la vena marcar tendencia. Si miramos hacia atrás y observamos todos los lugares que se abrieron desde entonces, nuestro sentido del momento fue increíble”.
El espacio íntimo, construido alrededor de un elegante mostrador de madera en forma de U con lugar para 18 clientes, realmente habla por sí solo, ya que está diseñado para transportar a los comensales de The Den a Tokio en el instante en que se cierra la puerta detrás de ellos. Sin embargo, si bien la tradición es el pilar del restaurante, que el año pasado fue galardonado con una estrella de la Guía Michelin, al principio, el equipo advirtió que era necesario realizar algunos ajustes para adaptarse a los gustos de Miami. “En ocasiones, al paladar de la clientela no le gustó algo muy tradicional, por lo que buscamos formas de hacer que funcionara”, comenta Abousalem, quien da el ejemplo de un plato tradicional llamado shirako que se hace con sacos espermáticos o esperma de bacalao y se sirve con muy poca salsa. “Me llevó un tiempo hacer que las personas de Miami se acostumbraran a eso: tuvimos que modificar la receta y agregarle más ingredientes”.
Pero en lugar de cambiar drásticamente el menú y arriesgarse a apartarse de la idea original, pusieron énfasis en hacer que la experiencia en Den esté diseñada para ampliar horizontes y empujar a los comensales, de un modo delicado y elegante, hacia un nuevo territorio culinario.
“Oímos los comentarios y hacemos algunos ajustes, pero somos muy cuidadosos. Queremos hacer felices a los clientes, pero no queremos que la premisa se diluya. Queremos que sea una experiencia educativa”. — Mahmood Abousalem, vicepresidente de PDS Hospitality
Con ese fin, el chef principal Atsushi Okawara saluda a los comensales cuando estos se sientan y los prepara para lo que se viene: una combinación caleidoscópica de sushi y sashimi que vienen directamente desde Japón, junto con platos cocidos variados, como wagyu en rebanadas finas y caballa a la parrilla. “Se recomienda servir el sushi de a una pieza por vez, ligeramente tibio por el contacto con la mano; no es necesario usar palillos”, les dice el chef a los clientes mientras alegremente los anima a salir de sus zonas de confort. Para una presentación de atún, antes de cortar el lomo, se les muestra a los comensales para que comprendan la diferencia entre el chutoro (la sección grasa del medio del vientre) y el otoro (la parte más grasa y suculenta) y, en el proceso, tengan más información al respecto y se sientan menos intimidados.
“Lo que pasó, y es muy gratificante, es que, con el correr de los años, vimos que los gustos de la ciudad se ampliaron”, dice Abousalem. ¿Viste ese alguna vez tan temido shirako? Ahora está otra vez en el menú. “¡Y a los clientes les encanta!”.
Sushi | Bar Miami
Amberly Ouimette, la chef de Sushi | Bar Miami, es una de las únicas chef mujeres de omakase del país y, ojalá, la precursora de muchas. Su currículo incluye liderar equipos en destinos icónicos como Matsuhisa Denver y Ironside Fish & Oyster Bar en San Diego. En Sushi | Bar Miami, ofrece una versión interpretativa de la experiencia de sushi tradicional que se consume en un mostrador, y prepara especialidades imprevistas de clásicos de larga data con moxie irreverente.
“Si el sushi tradicional se considera arte, quiero que Sushi | Bar sea visto como el Banksy de la industria: distinguido, impactante e innovador”, comenta Ouimette sobre el concepto, que abrió sus puertas en Montecito, California en 2018, se expandió a Austin, Texas, en 2020 y llegó a Miami en 2022, donde ocupa un lugar en la planta baja de Esmé Miami Beach Hotel. “Las personas vienen a Miami por las experiencias divertidas e interesantes que encuentran aquí”, sostiene Ouimette, cuyo brazo izquierdo totalmente tatuado marca la pauta de la experiencia mientras hace magia con el pescado. “Creo que Sushi | Bar aporta algo único a las opciones de sushi disponibles en la ciudad”.
Todas las noches, recibe a un total de solo 36 clientes (12 por mesa) para que disfruten de un gran espectáculo de 17 pasos y $175 que incluye pescado fresco traído semanalmente desde Japón, Australia y California. Si bien el menú omakase cambia casi a diario, Sushi | Bar Miami incluye algunos de los platos exclusivos y excéntricos de Ouimette: akami de atún rojo añejo con miso rojo deshidratado, y mezcla de semillas y especias para bagels; vieiras de Hokkaido con sal de trufa blanca, trufa negra rallada y caviar de trufa; y kanpachi con piña, maracuyá, vinagreta de shishito y coco rallado. En un guiño al estilo de vida de Miami, se sugiere a los clientes que lleguen 30 minutos antes del turno seleccionado para disfrutar de un cóctel de bienvenida.
En lugar de cambiar drásticamente el menú y apartarse de la idea original, The Den se ha centrado en hacer que la experiencia incentive a los comensales a que se sumerjan en un nuevo territorio culinario.
“Cada lugar debe tener su propia identidad, en especial, en lo que respecta al aspecto, el ambiente y el diseño”, dice Ouimette, quien trabajó con su equipo para asegurarse de que, a la hora de expandirse a Miami, el restaurante ofreciera florituras diferentes de la cultura de la ciudad.
“Tenemos sabores e ingredientes exclusivos en algunos artículos que son nativos y propios de la región: guava en Miami y aceite de oliva local en Austin. Es importante familiarizarse con los mercados a los que ingresamos y adaptarnos a los matices que ellos traen”.
Mr. Omakase y Miss Crispy Rice
“Nuestra filosofía está basada en ofrecer una increíble experiencia omakase sin vaciar tu billetera”, dice Andrew Mayer, quien, junto a su socio, Ryan Leto, inauguró Mr. Omakase en 2020. El restaurante, ubicado en el centro de la ciudad, en un espacio relajado para 15 comensales, ofrece cenas en un menú escalonado: 10 platos por $89, 14 por $109 y 18 por $149. “Las personas que tienen un empleo de tiempo completo pueden venir aquí una o dos veces al año sin tener que gastarse todo su sueldo. ¿Y qué ocurre con los que se sienten un poco intimidados por la idea general del omakase? La opción de 10 platos es una gran comida y una excelente introducción”.
Ubicado al lado de Poke OG, el local de comida lista para llevar que los dos fundaron en 2017, Mr. Omakase representa un giro único para el dúo. Cuando muchos restaurantes de lujo suelen ramificarse hacia la comida rápida y casual, ellos hicieron al revés cuando crearon Mr. Omakase. “Ambos venimos de la alta cocina, y eso fue lo primero que aplicamos en Poke OG, en términos de crear algo que fuera rápido, pero de muy buena calidad”, explica Mayer. “Ahora, estamos elevando un poco el nivel, pero sin dejar de mantener la onda casual que sentimos que es típica de Miami”.
“Tiramos la tradición por la ventana (por ejemplo, a veces pueden aparecer los churros después de un loco arroz crujiente cubierto de toro). Lo que más nos importa es el sabor y asegurarnos de que tengas una experiencia memorable”. — Andrew Mayer, propietario de Mr. Omakase y Miss Crispy Rice
La empresa fue tan exitosa que inspiró a otros de sus restaurantes, Miss Crispy Rice, para crear un menú de omakase. Ubicado en un espacio cavernoso al estilo loft en Wynwood y concebido originalmente como un bar de rolls y arroz crujiente, ahora ofrecen dos opciones de omakase, 14 platos por $87 y 16 por $125.
Hemos tenido clientes que habían estado en Mr. Omakase y, cuando vinieron a Miss Crispy Rice, la única queja que tuvieron fue que no se iban lo suficientemente llenos”, dice Mayer, propietario de otros dos restaurantes en el mismo espacio, Sushi OG y Papi Churo, lo que permite una fantástica experimentación con el menú de omakase.
“Las personas que tienen un empleo de tiempo completo pueden venir aquí una o dos veces al año, sin tener que gastarse el sueldo entero. ¿Y qué ocurre con los que se sienten un poco intimidados por la idea general del omakase? La opción de 10 platos es una gran comida y una excelente introducción”. — Andrew Mayer, propietario de Mr. Omakase y Miss Crispy Rice
Ambos restaurantes están abiertos hasta tarde; el último turno es a las 10 p. m. y luego un ambiente estridente toma el control a medida que la noche avanza (un guiño intencional a la cultura gastronómica de Miami que desde hace tiempo desdibuja los límites entre salir a comer y salir de fiesta). “Miami es nuestro hogar, y abrimos todos nuestros restaurantes de Miami para Miami”, comenta Mayer. “Sentimos que sabemos lo que le encanta a nuestra comunidad y que estos lugares, aunque no son tradicionales, incluyen eso”.
Acerca de Secret Menu
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