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Comment optimiser le pourcentage de votre coût de boissons et le prix de vos boissons alcoolisées?

Améliorez vos marges de profit et renforcez votre stratégie d'établissement des coûts et d'établissement des prix des boissons grâce aux cinq conseils suivants.

9 min de lecture
2022-05-05
Bartenders behind bar pouring drinks

Que vous dégustiez un dîner de steak avec du vin rouge, des tacos épicés accompagnés d'une bière blonde légère ou un cheeseburger classique et une boisson gazeuse en fontaine, aucun repas n'est complet sans une boisson rafraîchissante. Comme tout restaurateur ou propriétaire de bar à succès le sait, les boissons de qualité complètent la bonne nourriture et se traduisent par un montant d'addition plus élevé et plus de revenus pour votre entreprise.

Dans le sillage des défis de la chaîne d'approvisionnement liés à la pandémie, les boissons offrent une occasion bienvenue d' améliorer les marges bénéficiaires et aident votre entreprise à prospérer. En fait, de nombreux restaurants sur DoorDash ont vu de leurs propres yeux comment la livraison de vin, de bière et de spiritueux peut être un véritable coup de pouce aux profits.

Il est payant pour les restaurateurs d'être astucieux concernant ce qu'ils versent dans leur plan d'établissement des prix. Ici, nous explorerons comment les entreprises peuvent optimiser les coûts et les prix des boissons et calculer les pourcentages de coût des boissons, garantissant ainsi des profits solides. 

1. Créer une stratégie d'établissement des prix de menu de restaurant gagnante 

À un niveau élevé, les coûts et les prix de vos boissons entrent dans une équation plus grande : les prix de votre menu. La clé d'une stratégie d'établissement des prix de menu réussie est de comprendre les coûts de création d'aliments et de boissons sur votre menu, ou le coût des produits vendus, et de facturer suffisamment pour les récupérer tout en réalisant un profit. Vous pouvez commencer en suivant plusieurs étapes :

  • Déterminez vos coûts directs (y compris le prix brut des ingrédients pour les éléments du menu, la perte pendant le stockage et le gaspillage alimentaire)

  • Déterminez vos coûts indirects (y compris les frais de main-d'œuvre et d'exploitation)

  • Calculez et comparez les coûts par plat (tarifiez ceux qui ont des coûts directs et indirects plus élevés en conséquence)

  • Calculez votre pourcentage de marge bénéficiaire brute (le rapport entre le coût des marchandises vendues et les ventes nettes)

Équipé(e) d'une meilleure compréhension de vos coûts et de vos marges bénéficiaires, vous pouvez commencer à fixer les prix des éléments du menu en conséquence. Pour la plupart des restaurants, la stratégie d'établissement des prix la plus efficace consiste à promouvoir vos plats les plus rentables et à améliorer les marges sur les plats moins populaires dans un processus appelé ingénierie des menus

La popularité de divers éléments de menu est également un facteur. Si un produit ne se vend pas, vous ne pouvez pas faire grand-chose pour affecter la demande par le biais des prix. 

Les stratégies d'établissement des prix supplémentaires incluent l'établissement des prix en fonction du coût des aliments, de la concurrence ou de l'analyse de la demande. Par exemple, vous pouvez calculer le coût d'une boisson alcoolisée par once dans vos efforts pour améliorer l'établissement des prix du menu : 

Le coût de l'alcool par once = (coût du conteneur / onces par conteneur)

Bien que ce soient de bonnes étapes vers la création de prix raisonnables, gardez à l'esprit que chaque restaurant est unique. Avec des coûts d'exploitation, des clientèles, des zones géographiques différents. De plus, la stratégie d'établissement des prix des menus de chacun sera différente. 

2. Comprendre les coûts de l'alcool et les coûts moyens des versements 

Une fois que vous avez une compréhension de haut niveau des prix et des finances du menu de votre restaurant ou bar, il est temps de vous concentrer sur les boissons. La stratégie d'établissement des prix des alcools et des boissons est la même que pour les produits alimentaires, mais les marges bénéficiaires sont généralement beaucoup plus élevées par produit vendu.

Vous voudrez vous concentrer sur deux mesures importantes : le coût de l'alcool et le coût du versement. Le coût de l'alcool est le prix que les restaurateurs et les propriétaires de bars paient pour acheter de l'alcool auprès des distributeurs. 

Le coût moyen de versement, ou pourcentage du coût de la boisson, est le coût des ingrédients d'une boisson divisé par son prix de vente. Ce pourcentage est une mesure utile sur laquelle les restaurants et les bars s'appuient pour mesurer la rentabilité et rechercher des opportunités d'amélioration. 

Par exemple, le coût moyen d'un bar pour les spiritueux est de 15 %. C'est à l'extrémité supérieure du spectre de rentabilité, car les coûts associés aux spiritueux sont inférieurs à la moyenne. La bière pression a un coût de versement tout aussi bas, en moyenne de 20 %, tandis que la bière en bouteille est légèrement plus élevée à 25 %. 

Le vin, en revanche, a un coût de coulée moyen compris entre 30 % et 40 %. Bien que légèrement plus chère, la vente de bouteilles est un excellent moyen pour les entreprises d'augmenter la taille des additions en raison des portions supplémentaires vendues. 

Ces chiffres fournissent une référence utile aux propriétaires d'entreprise pour comprendre comment les prix de leurs boissons se comparent aux moyennes de l'industrie. Si vos coûts de versement ont tendance à être plus élevés que ces chiffres, cela indique qu'il y a place à l'amélioration. 

3. Calculez le pourcentage du coût de vos boissons 

Maintenant que vous comprenez les finances de votre restaurant et les coûts moyens de versement pour différentes boissons, il est temps de déterminer comment fixer le prix de vos boissons pour atteindre un pourcentage optimal de coût de l'alcool. Le meilleur endroit pour commencer est d'avoir à l'esprit un pourcentage de coût de coulée idéal, peut-être quelque chose qui correspond ou dépasse les moyennes de l'industrie mentionnées ci-dessus. 

Ensuite, vous devrez calculer le coût de vos boissons en additionnant le coût des ingrédients et de la préparation. Ensuite, divisez le coût des ingrédients par votre coût de versement cible en utilisant la formule suivante :

Prix = coût des ingrédients ($) / coût de versement cible (%)

Après avoir calculé le prix initial, les restaurateurs et les exploitants de bars doivent régulièrement revoir leurs coûts et leurs prix pour s'assurer qu'ils ne passent pas à côté de bénéfices potentiels ou d'opportunités d'amélioration. 

4. Évitez de trop verser 

La plus grande menace pour la rentabilité des boissons est le versement excessif et l'établissement de prix inférieurs. Les estimations montrent que les bars perdent plus de 25 % de leurs bénéfices en matière d'alcool, de vin et de bière en raison de ces événements courants. 

Pour cette raison, les opérateurs doivent appliquer un ensemble clair de normes pour la quantité d'ingrédients utilisés dans chaque boisson, ainsi que la taille du verre versé pour le vin, la bière et les boissons alcoolisées simples et non mélangées. Cela garantit que tout le travail que vous faites pour créer des prix raisonnables pour les boissons ne se perde pas.

5. Introduire des boissons de saison

Quelle que soit la saison, il y a des profits à faire en introduisant des cocktails savoureux avec des garnitures attrayantes ou des lots préfabriqués de favoris du public, comme la sangria. Beaucoup de Restaurants partenaires DoorDash ont commencé à offrir des trousses de cocktails à emporter au cours des dernières années, et la tendance continue d'être populaire auprès des clients.

Tout ce qui est peu coûteux et facile à préparer à l'avance se traduira par des marges bénéficiaires plus élevées, car moins de main-d'œuvre est nécessaire pour chaque commande. Offrir des boissons spéciales sous forme de pichets signifie souvent que les clients commandent plus.

Les clients apprécient et paieront des prix plus élevés pour les produits frais de saison — un élément à garder à l'esprit pour votre stratégie de boissons. Les boissons kombucha maison, l'eau de coco, les limonades au citron jaune ou vert fraîchement pressées sont toutes des boissons qui signalent la qualité et commandent des prix élevés.

Injectez plus de profits dans votre entreprise

En plus des stratégies de prix, vous pouvez également augmenter le résultat net en négociant de bonnes affaires avec vos fournisseurs de boissons, peut-être en achetant plus d'un produit en échange d'un prix plus bas. 

En tant qu'entreprise, il est également rentable de garder un œil sur la concurrence. Continuez à évaluer le pourcentage du coût de votre alcool, puis fixez le prix en conséquence. Si vous constatez que vous avez facturé des prix inférieurs pour vos articles, déployez un nouvel ensemble de prix par incréments de 0,25 $. En fin de compte, le bon prix des boissons peut générer plus de profits pour votre entreprise. Une petite stratégie qui vous aidera donc grandement à réussir.

Pour stimuler davantage les ventes de votre restaurant ou de votre bar, vous pouvez également envisager de vendre de l'alcool et d'autres boissons sur DoorDash. Vous souhaitez atteindre de nouveaux clients et augmenter vos profits? Devenez un partenaire DoorDash dès aujourd'hui. 

Auteur(e)

Diana Donovan

Diana Donovan

Copywriter

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